Упаковка в газовой среде – технологические процессы компании «НИИ КМ»
  • Применение
    • Азот
    • Двуокись углерода
    • Кислород
    • Окись углерода
  • Категории продукции

Пищевые технологии

Упаковка в газовой среде

С середины 90-х годов прошлого века самым часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания стала технология МАР — упаковка в газовой среде.

Упаковка в газовой среде позволяет:

  • в несколько раз увеличить срок хранения;
  • сократить или полностью исключить применение консервантов;
  • минимизировать возврат просроченных продуктов;
  • расширить географию продаж;
  • производить принципиально новые продукты;
  • упаковывать продукты в привлекательную упаковку.

Модифицированная газовая среда – это защита продуктов от микроорганизмов, которые продолжают разрушать продукт даже при низких температурах. Газовая смесь, выбранная на основе таких факторов воздействия на продукт, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления, позволяет продлить свежесть продуктов без консервации.

Атмосферные газы — азот, кислород, двуокись углерода используются по отдельности или в комбинации для производства газовых смесей, для хранения продуктов питания.

Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты представляют собой особо благоприятную среду для развития бактерий, обладающих высокой активностью в водной среде. Первоначально мясо стерильно, однако в процессе резки поверхность среза под воздействием атмосферного воздуха становится прекрасной средой для размножения большинства бактерий.

Для сохранения красного мяса требуется кислород. Для улучшения красного цвета применяют окись углерода.

Для сохранения цвета мяса требуется кислород

Для сохранения цвета
мяса требуется кислород

Особые проблемы связаны с сохранением красного мяса, например, говядины, которое изменяет свой цвет в результате окисления красного пигмента. В этой связи газовая среда, в которой хранится красное мясо, обычно содержит большое количество кислорода (60-80%), необходимого для сохранения красной окраски в миоглобине мяса.

Высокопигментированные сорта мяса, такие как говядина, требуют более высокого содержания кислорода по сравнению с низкопигментированными, например, свининой.

При надлежащем составе газовой смеси практический срок хранения мясных продуктов в потребительской упаковке может быть увеличен с 2-4 до 8-12 дней при температуре +4 °C.

Благодаря процессам обработки, например, маринованию, сушке, копчению, брожению, солению и варке, микрофлора мясных продуктов становится иной по сравнению с сырым мясом, вследствие чего и механизмы порчи изменяются.

В этой связи для упаковки соответствующих продуктов применяются различные газовые смеси.

Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты обладают нейтральным pH

Рыба и морепродукты
обладают нейтральным pH

Свежая рыба быстро теряет первоначальную свежесть под воздействием роста бактерий и ферментативных процессов. Рыба и морепродукты представляют собой особо благоприятную среду для развития бактерий, обладающих высокой активностью в водной среде.

Рыба и морепродукты обладают нейтральным pH (что способствует размножению бактерий) и содержат ферментативные вещества, которые быстро изменяют вкус и цвет продукта. Разложение протеинов под воздействием микроорганизмов влияет на возникновение неприятного запаха. Окисление жиров в жирных сортах рыб, таких как тунец, сельдь, скумбрия способствует появлению неприятного вкуса и запаха.

Сорта рыб, такие как сельдь и форель, подвергаются порче быстрее, чем это может быть обнаружено с помощью микробиологического анализа. Для достижения высокого качества при хранении рыбы и морепродуктов одним из основных требований является соблюдение низкотемпературного режима — около 0 °С. В комбинации с правильно подобранной газовой смесью срок хранения может быть увеличен на несколько дней.

Такие сорта рыб, как треска, камбала, окунь и хек при 0°С имеют срок хранения в защитной атмосфере в два раза больше, чем в воздушной среде.

Масложировая продукция

Наиболее важным механизмом порчи данных видов продуктов является окисление. Под окислением мы понимаем химическую реакцию жирных кислот с атмосферным кислородом.

Взаимодействие кислорода может происходить как при температурах окружающей среды, так и при более низких. Эти процессы возможны и более высоких температурах, например, при приготовлении или при обжаривании в жиру.

Для защиты масла и улучшения его стабильности нельзя допускать воздействия на него кислорода с момента получения.

Эффективной альтернативой является использование азота в пищевой промышленности. Важность этого варианта возрастает в связи с общемировой тенденцией замены физико-химических методов консервации более мягкими методами.

Азот химически инертен, он не взаимодействует с продуктом и применяется для замещения атмосферного воздуха, что позволяет предотвратить окисление.

Кислород может замещаться азотом двумя методами: путем барботажа, который удаляет растворенный кислород, а также путем заполнения свободного пространства.

Каждый из этих процессов зависит от типа продукта и стадии обработки. Например, заполнение азотом полезно для емкостей с промежуточными фракциями масел, а также для баков для хранения неочищенного и готового масла.

Кроме этих двух методов, для производстве жиров и майонеза, широко применяется взбивание. Основной целью этого метода является изменение консистенции продукта. Этот метод в основном применяется для жиров, используемых для хлебобулочных изделий, и позволяет получить требуемую плотность с помощью инертного газа и предотвратить окисление.

Хлебобулочные изделия

Газовая смесь продлевает срок хранения хлеба в магазинах

Газовая смесь продлевает
срок хранения хлеба в магазинах

Основными факторами порчи хлебобулочных изделий является рост плесени и химическое разложение. Ферментация может вызывать проблемы для изделий с начинкой. Так как активность воды в хлебобулочных изделиях является низкой, развитие других микроорганизмов, кроме плесени, редко создает проблемы.

Развитие плесени вызывается аэробными микроорганизмами, поэтому для борьбы с ними можно использовать модифицированную газовую смесь, что позволяет продлить срок хранения в магазинах на много дней.

Молочные продукты

Развитие микроорганизмов и прогорклость являются основными причинами ухудшения качества молочных продуктов. Тип порчи зависит от характеристик конкретного продукта.

Готовые блюда

Сроки хранения готовой пищи сильно зависят от соблюдения нормативов во время приготовления

Сроки хранения готовой пищи
сильно зависят от соблюдения
нормативов во время приготовления

Порча готовых продуктов в значительной степени зависит от их вида. Если одним из основных ингредиентов является мясо, например, как в равиоли или лазанье, порча таких продуктов происходит не так, как порча макаронных изделий.

Основной проблемой, связанной с готовыми продуктами, является микробное загрязнение во время процесса производства. В связи с этим следует жестко соблюдать требования к гигиене и качеству сырья во время производственного процесса.

Сухие продукты

Сухие пищевые продукты, например, мука, картофельные чипсы, арахис, кофе и пряности, а также порошковое молоко и какао, содержат больше или меньше ненасыщенных жиров. В связи с этим данные продукты чувствительны к окислению и прогорклости, поэтому длительность их хранения в торговле сильно зависит от концентрации кислорода в упаковке. Даже небольшие количества кислорода могут ухудшить качество и испортить продукты.

Овощи, фрукты

Модифицированную газовую смесь можно эффективно использовать только для фруктов и овощей с самым высоким первоначальным качеством. Для обеспечения безопасности и длительного срока хранения продукции, упакованной в условиях контролируемой газовой среды, очень важным является гигиеничное и осторожное обращение во время сбора, хранения, подготовки и перевозки, а также поддержание требуемой пониженной температуры.

Требуется осторожное обращение с плодами во время сбора

Требуется осторожное обращение
с плодами во время сбора

Специи

Ценность специй обуславливается содержанием в них эфирных масел. Для выделения аромата масел их необходимо размалывать. Однако возникающий в традиционных системах размола нагрев вызывает испарение эфирных масел, чувствительный к нагреву жир может плавиться и вызывать вязкость размолотой массы.

Использование модифицированной газовой среды предотвращает потерю эфирных масел в процессе производства, тем самым обеспечивается максимальное качество продукта.

Спасибо! Ваша заявка успешно отправлена.
Ошибка! Повторите попытку отправки позже.
Спасибо! Ваша заявка успешно отправлена.
Ошибка! Повторите попытку отправки позже.